Dyktatorka też obierała ziemniaki - wywiad z Magdaleną Gessler

- Jestem wychowana na Bałkanach, dlatego pierwsze dania, jakie przygotowałam w życiu, wywodzą się z tego regionu. Nigdy nie zapomnę smaku pieczonej papryki bułgarskiej, bakłażana z rusztu i wątróbki jagnięcej. W Sofii nauczyłam się także przyrządzać ciasto typu francuskiego, mieszać ze sobą różne produkty i zaprawiać je dużą ilością ziół.

Fot. AKPA

- Większość ludzi ma swoje nawyki i wręcz obsesyjnie zjada to samo. Ja do nich należę. Uwielbiam kanapki z żółtym serem, albo twarogiem, startym kiszonym ogórkiem, pomidorem, dużą ilością świeżego kopru i pietruszki. Do tego sok z ogórków… Nic więcej nie jest mi potrzebne do szczęścia.

- Kołduny w zabaglione z lubczykiem. Przyrządzamy je w stylu nouvelle cuisine, czyli ubijamy masło z odpowiednim octem, do tego dodajemy świeży lubczyk. To bardzo smaczne i sprytne danie (śmiech).

- Tak, i było to moje pierwsze doświadczenie z kuchnią francuską w… Madrycie. Prowadziłam tam dwie restauracje. Szefem kuchni był znakomity kucharz, ale ja uważałam, że mogłabym go jeszcze podszkolić i… wychować. Skończyło się na tym, że pożegnałam się ze stanowiskiem managera, a skończyłam na obieraniu ziemniaków i zmywaniu naczyń. Wtedy zrozumiałam na czym polega moc szefa kuchni. Osoba, która zna się na gotowaniu i kocha to robić, rządzi smakiem i uczuciami. Ma prawdziwy rząd dusz!

- Dla Francuzów kuchnia jest i religią, i filozofią. Uwielbiają godzinami siedzieć przy stole, rozkoszować się śmierdzącym serem i popijać wino patrząc sobie w oczy. My, Polacy, już prawie się tego nauczyliśmy (śmiech). I słusznie, bo wino sprawia, że uśmiech i radość dużo częściej goszczą na naszych twarzach i w naszych domach.

- Wszystkie mi się podobały, ale żałuję, że nie pokazano więcej efektownych, żmudnych w przyrządzeniu potraw, takich jak Coq au vin, czyli koguta gotowanego w winie z bekonem, cebulą i grzybami, albo Cassoulet - prowansalskiego dania przyrządzanego na gęsinie, jagnięcinie i białej fasoli z odrobiną świeżej słoniny. Ale wynagrodził mi to gotujący i popijający wino na ekranie Jean Reno, który jest jednym z moich ulubionych aktorów. To bardzo smaczna komedia!

Fot. AKPA

- Mnie zawsze smakowała rozpasaniem, wyuzdaniem i maksymalną ilością kalorii. Większość produktów jest dostępnych jedynie w poszczególnych regionach, a zastosowanie składników innego pochodzenia całkowicie zmienia smak. Aby tylko zapewnić rozkosz dla podniebienia, kucharze uciekają się do wszelkich metod, nie bacząc na pracochłonność, ekologię i ceny. Za to po każdej uczcie z francuskim jedzeniem w roli głównej długo wspomina się dania poprzedniego wieczoru. To kunsztowna, magiczna, ale dość kapryśna kuchnia.

- Założyłam kiedyś francuską restaurację w Warszawie. Ale, w dobie pędu za szczupłą figurą i mody na slow food, ludzie unikają wysokokalorycznych, zakrapianych sosami i przyrządzanych na ruszcie potraw. Wolimy minimalizm, na przykład taki jaki oferuje kuchnia włoska.

- Kobiet pełniących rolę szefa kuchni jest mniej, co nie oznacza, że przegrywają konkurencję. Zazwyczaj mężczyźni zajmują się zarabianiem pieniędzy, a kobiety - z wyboru lub musu - spędzają więcej czasu w kuchni po pracy. Są więc mniej zainteresowane zajmowaniem się tym zawodowo. Mężczyźni, przyzwyczajeni do oddzielania życia prywatnego od zarabiania pieniędzy, podchodzą do gotowania bardziej zadaniowo.

- Prowadzenie restauracji to bardzo ciężka fizyczna i psychiczna praca. Konieczność matematycznej kalkulacji, zarządzania logistyką i bieżącej organizacji przerastają niejednego managera. Kobiety są bardziej emocjonalne, dlatego wszystkie stany naszego umysłu mają odzwierciedlenie w jedzeniu. Ale do gotowania podchodzimy poważnie, odpowiedzialnie i z wyobraźnią.

- Idealny szef kuchni jest człowiekiem renesansu. Pocieszycielem, psychologiem i dyktatorem w jednym. Posiada idealny smak i wyczucie sezonu jak projektant mody. Niczym malarz zapewnia multikolorowe wrażenia wzrokowe i jako dźwiękowiec dba o to, by podawane danie jeszcze skwierczało na patelni. Potrawy serwuje w odpowiednim świetle i atmosferze. A do tego wszystkiego sam jest wewnętrznie poukładany i pogodzony ze światem, aby to co przyrządza smakowało pozytywną energią.

- Poniekąd tak, ale reżyser podaje swoje dzieło raz na jakiś czas, w formie, jaka mu pasuje. Kucharz musi wydawać te same dania codziennie i zawsze na życzenie klienta. Wymaga to ogromnej dyscypliny.

- Okaże się to już jesienią (śmiech).

- Dziękuję za rozmowę.