Znam kilka osób, które do złudzenia przypominają Aleksandra Lagarde’a. Mam szczęście, że przyjaźnię się z kilkoma wielkimi szefami kuchni. To prawdziwe indywidualności i mocne charaktery. Uwielbiają obserwować i słuchać. Przy takiej percepcji nic nie jest przypadkowe. To są soliści. I pomyśleć, że na tysiące francuskich restauracji mamy tylko kilkadziesiąt, które szczycą się trzema gwiazdkami. Z prostych ziemniaków wyczarowują niebiańskie dania! Ich szefowie są wyjątkowymi ludźmi. Zupełnie jak artyści: stale dopadają ich wątpliwości i działają pod presją, towarzyszą im pełne uniesienia wzloty i poniżające upadki. Vatel, mistrz biesiad Ludwika XIV, popełnił samobójstwo, ponieważ dostawa ryb na ucztę Króla Słońce przybyła za późno. Która z wielkich pasji może doprowadzić człowieka do odebrania sobie życia? A jednak poznałem szefów kuchni, którzy plasują się na tym samym poziomie świadomości, co Vatel. Postanowiłem, że moja postać, gdy jest w kuchni, zawsze będzie miała zwiniętą w ręku ściereczkę, którą czyści
talerze przed wysłaniem ich na salę. Zupełnie jak dyrygent trzymający batutę w sali koncertowej przed występem. Podoba mi się ta idea doskonałości, ta chęć zakończenia prezentacji ostatecznym dotykiem. Czegoś takiego nie robi się w domu. Jednak jestem przekonany, że prawdziwi szefowie tak robią w swoim królestwie